Una epidemia de Staphilococcus aureus resistente a los antibióticos comerciales más comunes y que hasta el momento estaba establecida en el norte de Europa continental, ha aparecido por primera vez en el Reino Unido y amenaza con extenderse por todo el continente. El Staphylococcus aureus es una bacteria gram positiva que habitualmente puede encontrarse, de forma controlada, en nuestra piel y las vías respiratorias. Sus cepas resistentes a la meticilina (con siglas SARM) han pasado de aparecer en entornos controlados como hospitales a ser frecuentes en contagios entre personas de la comunidad.
El Dr. José Vicente Fernández Montero, médico especialista en enfermedades infecciosas del Departamento de Enfermedades Infecciosas del University Hospital Crosshouse en Escocia, afirma que “si bien tradicionalmente el mecanismo fundamental de trasmisión del SARM era debido a infecciones cutáneas en pacientes hospitalizados (…) es bien conocida la capacidad de trasmisión entre animales, especialmente en granjas con alta densidad de ganado, y entre el ganado y el personal veterinario o agropecuario”.
Esta bacteria, que ya se encuentra asentada en la mayoría de las granjas del Reino Unido, se podría propagar a la población humana a través de las personas que trabajan en estas explotaciones o que están en contacto directo con los animales, y de estas personas a quienes estén en contacto con ellos. Precisamente un estudio de la University of Cambridge encargado por la Alliance to Save Antibiotics, y publicado en junio de este año, ha determinado presencia de esta bacteria en productos frescos de cerdo, como longanizas y carne picada, en lineales de venta de los principales supermercados británicos. El Dr. Fernández Montero añade que “es bien conocida la trasmisión a humanos a través de productos cárnicos, manipulación de productos contaminados o contaminación cruzada desde superficies como estantes, encimeras o fregaderos” y afirma que “la aparición de estas cepas en ganado y productos alimenticios supone un nuevo desafío para la salud pública con una repercusión que todavía está por determinar.”
En este sentido el Dr. Hans Jørn Kolmos, microbiólogo de la University of Southern Denmark, advierte que “es una epidemia fuera de control en Dinamarca (…). Deberíamos haber intervenido siete años atrás al ver los primeros casos. No es un problema que vaya a resolverse solo mirando a otro lado”. Dinamarca es el país donde más extendida está ya la presencia de SARM y donde hubo el año pasado 1.271 infectados de los que murieron dos personas como resultado de la infección.
Llegado este punto, ¿cómo debe actuar la industria alimentaria? Los profesionales del sector somos conscientes que la transmisión indirecta a través de la ingesta de alimentos contaminados se vería minimizada siempre que se siguieran buenas prácticas y cuando se cocinen correctamente.
Y es que los sistemas de control biológico en todos los puntos críticos de producción cárnica son indispensables para:
- El control de la presencia de SARM,
- La prevención frente a riesgos biológicos de los trabajadores,
- Garantizar la inocuidad de los alimentos.
La implantación de un Plan de Limpieza y Desinfección (L+D) adecuado y dimensionado a las características específicas de cada una de las instalaciones de las empresas es primordial. Los sistemas de control biológico en todos los puntos críticos de producción cárnica son indispensables para el control de la presencia de SARM y la prevención frente a riesgos biológicos de los trabajadores que se convertirían en vectores de la enfermedad a la población general.
La construcción de este Plan de Limpieza y Desinfección sobre una sólida base de prácticas higiénicas consigue controlar la carga microbiológica y asegura la seguridad e inocuidad de los alimentos al consumidor final.
Jaime Mayor Alabau
Técnico en Higiene Alimentaria
IMAN División Alimentaria
Referencias: The Guardian y la web de El sitio porcino
